بررسی نقش سیستم پلاسمین در پروتئولیز پنیر سفید فراپالایشی

رسیدن پنیر به ­ویژه پنیر­های تهیه شده به روش فراپالایش فرآیند زمان­بر، آهسته و مداومی است که هنوز مکانیسم آن به­طور کامل شناخته نشده است. نقش سیستم پلاسمین به لحاظ پیچیدگی این سیستم آنزیمی و نسبتاً نوین بودن روش فراپالایش در این بین چندان روشن نیست. به‌علت هزینه بالای رسیدن پنیر در سطح تجاری تلاش­هایی برای پیدا کردن راهی به­منظور کاهش زمان رسیدن و تکوین سریع­تر عطر و طعم خاص پنیر، به­ویژه در پنیرهای تهیه شده به روش فراپالایش صورت گرفته است که از میان این روش­ها می­توان به استفاده از آنزیم­های خارجی اشاره کرد. نمونه­های پنیر سفید فراپالایشی با استفاده از رتنتیت تهیه شده از شیر گاو حاوی فعال­کننده پلاسمینوژن از نوع اروکیناز تهیه شد. به­منظور بررسی دقیق­تر اثر فعالیت پلاسمین بر ویژگی­های پنیر، هم­زمان نمونه­های پنیر حاوی بازدارنده فعالیت پلاسمین از نوع 6-آمینو هگزانوئیک اسید نیز تهیه گردید. اثر حضور فعال­کننده و بازدارنده پلاسمین بر پروتئولیز و فعالیت پلاسمین نمونه­های پنیر سفید فراپالایشی در طول مدت رسیدن 60 روزه بررسی شد. افزودن اروکیناز به رتنتیت با افزایش تبدیل پلاسمینوژن به پلاسمین فعالیت پلاسمین را به­طور معنی­داری (05/0>P) افزایش داد و در نتیجه پروتئولیز اولیه در پنیر تسریع شد. حضور بازدارنده و به­خصوص فعال­کننده در پنیر توانست تغییرات معنی­داری (05/0>P) در مقادیر ازت محلول در 6/4=  pHو ازت محلول در تری­کلرو­استیک­اسید 12 درصد (ازت غیر­پروتئینی) پنیر­ها ایجاد نماید. پروفیل پروتئینی که به روش اوره-پلی‌آکریل آمید ژل الکتروفورز بررسی شد از افزودن فعال کننده و بازدارنده متاثر گردید. نتایج به­دست آمده از آزمایش­ها نشان داد میزان فعالیت پلاسمین تاثیرات معنی­داری (05/0>P) بر سرعت رسیدن پنیر فراپالایشی دارد و با افزایش فعالیت پلاسمین می­توان ظهور و بروز علائم رسیدن را تشدید و تسریع نمود.